עיקרי פּרֶמיָה תגובה: 'בני אדם מודרניים מתענגים על טעמים מרירים 'מסוכנים'...

תגובה: 'בני אדם מודרניים מתענגים על טעמים מרירים 'מסוכנים'...

יין מריר

'בני אדם מודרניים מתענגים על טעמים מרירים 'מסוכנים' קרדיט: קאת לואו / דקנטר

  • חדשות הבית

אנדרו ג'פורד בוחן את תפיסת הטעמים המרים ביין ....



מריר וחמצמץ לא נעים: כך נוטים שתיינים חדשים למצוא את כוס היין האדום הראשונה שלהם. מכיוון שרובנו מגיעים ליין באמצעות משקאות קלים ומיצי פירות, אנחנו רגילים לחומציות: המוזרות של יין אדום היא שהוא מגיע בלי מלווה בכל מתיקות מאוזנת. יינות חצי מתוקים מספקים דרך גישה - ולא עבר זמן רב להעריך חומציות 'יבשה', במיוחד עם אוכל.

מרירות מסקרנת יותר. במונחים אבולוציוניים, הפסקנו רק להיות אוכלי כלים של ציידים, וטעמים מרים היו אות אזהרה לכך שצמחים או חלקים מן החי עשויים להכיל רעלים. רגישות למרירות של התרופה נגד בלוטת התריס propylthiouracil או PROP זוהתה (על ידי הפסיכולוגית לינדה ברטושוק ב -1991) כמבחן המפתח להבחנה בין מה שמכונה 'סופר-טסטרס' לשאר האוכלוסייה. טעם של כרוב או ברוקולי מריר לא נעים.

הם יתקשו לאהוב יין אדום. אבל, ביערות הקדומים, הם עשויים לשרוד מספיק זמן כדי להתרבות. מדע הרגישות לטעם עבר מאז 1991, ורגישויות שונות לחומרים הכוללים מלח, חומצת לימון, כינין וסוכרוז מצביעים על כך ש'טעם-על 'הוא תמונה מורכבת. זה לא בהכרח יתרון לטעימות יין, אגב, מכיוון שהוא פשוט עלול לגרום לבררנות קיצונית.



אולם מה שמעניין אותי הוא היכולת לעקוף רגישויות כאלה. PROP אכן טעים לי, בהתחשב במבחן הסטנדרטי - ובכל זאת הייתי ילד מוזר, כשנשאל על ידי זרים מפנקים מה האוכל האהוב עלי, נהג להשיב 'כרוב סבוי' (זה עזר שאמי מעולם לא בישלה אותו). אני שותה כמויות גדושות של תה שחור וירוק מדי יום אני מעריץ אלות מרירות קופצות בעוצמה ושמן זית 'מפולפל'. ריסטרטו, באיטליה, הוא תענוג.

ניתן לרכוש טעמים. ואכן בכל מקום שבו אנשים ברחבי העולם נהנים מקפה, בירה ואפריטיפים מתוקים ומרים מתוקים (חשוב על קמפרי, או ג'ין וטוניק), עולה כי בני האדם המודרניים מתענגים על טעמים מרירים 'מסוכנים'. זה סוג של חזות תרבותית.

טעמים אלה עשויים גם, באופן פרדוקסלי, לעשות לנו טוב. מים 'טוניים' (שימו לב לשם) מכילים כינין, אנטי מלריה, ולפחות חלק מהמרירות של תה ושל יין נובעת מהטאנינים הקיימים בעלים ובגבעולים של צמח התה קמליה סיננסיס וקליפות הפירות ו גבעולים של Vitis vinifera. צמחים מייצרים טאנינים כדי להניא טורפים מלהשמיד אותם, ולכן הם נועדו לטעום לא נעים. אך מחקרים הראו כי טאנינים יכולים להיות אנטי סרטניים והם נוגדי חמצון שימושיים, כמו גם בעלי יכולת להאיץ את קרישת הדם, להפחית את לחץ הדם ולהפחית את רמות השומנים בדם.
יש להם גם תכונות משמרות, אנטי מיקרוביאליות - וזו אולי הסיבה שהם מצאו את דרכם לקליפות ענבים. (הטבע התכוון לענבים להיאכל על ידי ציפורים, שממילא לא טעימות הרבה: לתוכים יש רק 400 בלוטות טעם, ואילו לבני אדם יש 9,000 ומעלה.)



טענתי, אם כן, היא כי שותי היין מבינים שטעמים מרים ביין הם במובן מסוים טוניק, מכיוון שהם קשורים לכמה מהחומרים המביאים בריאות אשר היין, ובמיוחד היין האדום, מכיל. 'מריר', אם כי, הוא מונח לא מספק בפראות במינוח טעימות יין (כמו 'חומצה'), מכיוון שהוא תיאורי רק במובן הפרימיטיבי ביותר. כל סוג של מרירות זרה או 'כימית' ביין הוא דוחה.

עם זאת, אין שום קשר למרירות העשירה והחיובית, שהיא תכונה לא רק של יינות אדומים טאניים כמו ברולו, ברברסקו, בורדו, מדירן, בנדול, נאפה קברנה, אדומי עמק בקה ואחרים אלא גם אדומים פחות טאניים. שפרופיל הטעם שלו כולל רכיב מר. אלה כוללים את רוב היינות האדומים מוונטו והלנגדוק - שאופי ה'גאריגה 'הצמחי, יציין הטועמים, הוא מרירות ניואנסים באופן מובהק. מה שחשוב הוא שהטעמים המרים עצמם צריכים להיות רוויים ולהודיע ​​על טעמים אחרים - לא עירומים ולא מכוסים. אותו דבר תקף לחומציות ביין ולכן תוספות הן בדרך כלל טעות. העושר הוא הכל.

מאמרים מעניינים

בחירת העורך

השקה מחודשת: צ'רלס היידייק מיס בשמפניות המערות...
השקה מחודשת: צ'רלס היידייק מיס בשמפניות המערות...
ג'יילס פאלוופילד מדווח על טעימה אנכית של אוסף 'Mis en Cave' Cray u00e8res של צ'רלס היידסייק - שמפניה שמשוחררת מחדש בשנת 2020 ...
זנב צהוב מעורר סערה בפרסומת הסופרבול...
זנב צהוב מעורר סערה בפרסומת הסופרבול...
האוסטרלים קיננו על התיאור המביך של אומתם בפרסומת זנב צהוב לסופרבול, אך היוצרים אמרו שזה פשוט כיף טוב ...
עמק נאפה קברנה 2018: 10 המפיקים המובילים ועשרת היקבים לצפות בהם...
עמק נאפה קברנה 2018: 10 המפיקים המובילים ועשרת היקבים לצפות בהם...
אילו מפיקים הכי התרשמו במהלך דו'ח הבציר של עמק נאפה עמק קברנה 2018? הנה עשרת הסקירות המובילות בתוספת היקבים הטובים ביותר לצפייה ...
קבוצת הכוכבים קונה מיומי פינו נואר בעלייה מהירה...
קבוצת הכוכבים קונה מיומי פינו נואר בעלייה מהירה...
בעל יינות מונדבי קונסטליישן ברנדס רכש את מיומי, פינו נואר בקליפורניה שלא היה קיים בתחילת המאה ה -21, תמורת סכום של 315 מיליון דולר.
יין איטלקי מבוגר עד 3,000 שנה ממה שחשבנו - לימוד...
יין איטלקי מבוגר עד 3,000 שנה ממה שחשבנו - לימוד...
מתברר שהיין האיטלקי העתיק ביותר יכול להיות מבוגר לפחות ב -3,000 שנה ממה שחשבנו, לאחר מחקר חדש על צנצנות אחסון עתיקות בסיציליה ...
נאפה 2020 'לא אבודה' למרות החששות שנגועים בעשן...
נאפה 2020 'לא אבודה' למרות החששות שנגועים בעשן...
בציר 2020 של עמק נאפה הוא 'לא אבוד', אומרים ייננים, אם כי ההשפעה של עשן ושריפות הוא כמו פירושו פחות יין בסך הכל ...
עשר מסעדות נהדרות בלוס אנג'לס לאוהבי יין...
עשר מסעדות נהדרות בלוס אנג'לס לאוהבי יין...
גלה היכן סועדים יצרני היין בקליפורניה בעיר המלאכים עם המדריך שלנו למסעדות LA הטובות ביותר לאוהבי היין ...